La lactosa es una molécula hidrosoluble. Por lo tanto el porcentaje de grasa y el proceso de cortado tienen un impacto sobre aquellos alimentos que pueden ser tolerados. En el proceso de formar la cuajada, la causa se encuentra en la porción acuosa junto con el suero y la caseína, pero no se encuentra en la porción lipídica. Los productos lácteos «reducidos en grasa» o los «libres de grasa» generalmente tienen un porcentaje ligeramente alto de lactosa. Además, los productos lácteos reducidos en grasa también tienen con frecuencia varios derivados de la leche tales como sólidos de leche agregados a estos para incrementar la dulzura, lo que produce un incremento en el contenido de lactosa.

Leche: La leche humana tiene el más alto porcentaje de lactosa, alrededor del 9 %. La leche de vaca no procesada contiene 4.7 % de lactosa. Las leches no procesadas de otros mamíferos contienen porcentajes similares de lactosa (leche de cabra: 4.1 %, leche de búfala: 4.86 %, leche de yak: 4.93 %,leche de oveja: 4.6 %.

Mantequilla: El proceso de preparación de mantequilla separa los componentes acuosos de la leche de los componentes grasos. Siendo la lactosa una molécula hidrosoluble, no estará presente en la mantequilla a menos que sólidos de leche le sean agregados.

Yogur: La gente puede tolerar mejor el yogur preparado de la manera tradicional que la leche, debido a que este contiene la enzima lactasa producida por los cultivos de bacterias usados para preparar el yogur. Sin embargo, muchas marcas comerciales contienen sólidos de leche, incrementando el contenido de lactosa.

Quesos: Los quesos duros preparados tradicionalmente (tal como el queso suizo) y los quesos madurados suaves, pueden crear menos reacción que la cantidad equivalente de leche debido al proceso involucrado. La fermentación y el alto contenido de grasas contribuye a disminuir la cantidad de lactosa. El queso suizo o Cheddar hecho de forma tradicional puede contener un 10 % de la lactosa encontrada en la leche completa. Adicionalmente, los métodos tradicionales de envejecimiento del queso (más de dos años) reducen su contenido de lactosa a prácticamente nada. Sin embargo, algunas marcas comerciales de queso son generalmente manufacturadas por procesos modernos que no tienen las mismas propiedades reductoras de lactosa, y como no existen regulaciones que califiquen a un queso de «madurado», esta descripción no provee ninguna indicación acerca de si el proceso usado reduce significativamente la lactosa.

Suero, crema agria y helado: Al igual que el yogur, si fueron preparados de la manera tradicional generalmente serán totalmente tolerables, pero la mayoría de las marcas modernas agregan sólidos de leche.

Test de tolerancia a la lactosa

Se basa en la medición de la respuesta glucémica a una sobre carga de lactosa (50 gramos) cada 30 minutos después de las 2 horas siguientes a dicha ingesta, normalmente divididas en tres tomas (30, 60 y 120 minutos). En una situación normal, la glucemia aumenta en 20 mg/dl del nivel basal de glucosa en sangre, por lo que una ausencia de este incremento glucémico sugiere una deficiencia de la enzima lactasa. Es una forma de confirmación bastante inespecífica debido a que ciertas patologías pueden invalidar el resultado de este test (diabetes mellitus, síndrome de malabsorción, síndromes funcionales de vaciamiento gástrico), y por ello debe ser interpretado con prudencia.

Se espera variabilidad sustancial en la respuesta clínica (náuseas, retorcijones, distensión, diarrea y flatulencia), en la medida en que la extensión y la severidad de la intolerancia a la lactosa varía entre individuos.

Cuando se considera la necesidad de confirmación, es importante distinguir la intolerancia a la lactosa de la alergia a la leche, la cual es una respuesta inmune anormal (usualmente) a las proteínas de leche. Puesto que la intolerancia a la lactosa es el estado normal para la mayoría de los adultos a escala mundial, y no es considerada un enfermedad, el diagnóstico médico normalmente no es requerido. Sin embargo, si la confirmación es necesaria, están disponibles tres pruebas:

Test de hidrógeno expirado

En los individuos que padecen una deficiencia de lactasa, la lactosa que el organismo es incapaz de absorber pasa en forma libre hacia el colon (al no haber absorción, el glúcido sigue el recorrido entérico normal). Durante su tránsito por el inestino, las bacterias allí presentes degradan la lactosa produciendo gran cantidad de hidrógeno libre. Este gas, una vez en el intestino grueso es absorbido hasta el corriente circulatorio para ser eliminado a través de las vías respiratorias (sistema respiratorio). De este modo, cuando un sujeto que tiene intolerancia a la lactosa ingiere 50 gramos de este azúcar su excreción de hidrógeno por medio del aire expirado aumenta considerablemente tras dicha sobrecarga y durante varias horas después. Este test es un método rápido y bastante fiable para detectar la malabsorción de lactosa.

Acidez de las deposiciones

Puede ser usado para diagnósticar la intolerancia a la lactosa niños pequeños, para quienes otros tipos de métodos son arriesgados o poco prácticos.[9]

Biopsia del intestino delgado

Una biopsia intestinal puede confirmar la intolerancia a la lactosa después de descubrir una elevación de hidrógeno en la prueba de espiración de hidrógeno.[10] Este procedimiento consiste en la extracción de una muestra del tejido del intestino delgado para examinar, mediante el microscopio, posibles alteraciones que puedan afectar a una mala metabolización de la lactosa.

La sintomatología a este padecimiento suele surgir tras la ingesta de productos lácteos o alimentos que los contengan en su composición. Dependiendo del nivel de deficiencia de lactasa y la cantidad de alimento ingerido, la magnitud y número de síntomas pueden variar de una persona a otra o, incluso, en diferentes situaciones.

Algunos síntomas son:

• Cólicos abdominales
• Distensión abdominal
• Malabsorción
• Flatulencias (gases)
• Pérdida de peso
• Desnutrición
• Crecimiento lento (en niños)
• Diarrea
• Heces flotantes y con olor fétido
• Estreñimiento y defecación con ardor

La intolerancia a la lactosa es una afección de la mucosa intestinal debida a que el organismo produce poca o ninguna cantidad de la enzima lactasa, que se deriva en una imposibilidad de metabolización de la lactosa (el «azúcar de la leche»).

De esta forma, cuando la ausencia de lactasa impide al organismo asimilar la lactosa se produce un cuadro clínico representativo como manifestación a esta incapacidad de responder adecuadamente a su presencia en el conducto digestivo.

TIPOS DE INTOLERANCIA A LA LACTOSA

Intolerancia primaria o permanente

Es inducida por el ambiente cuando un niño es criado en una sociedad que no consume productos lácteos. Se da en varias culturas asiáticas y africanas, donde los productos lácteos industrializados y comerciales son poco comunes.
Intolerancia secundaria o adquirida (reversible o temporal)

Se trata de una deficiencia relativa (transitoria) de lactasa en el intestino debida a patologías o situaciones (como malnutrición o toma de medicamentos) que resultan en una supresión de sus reservas enzimáticas en el tracto digestivo.

• Infección gastrointestinal. Se trata de un episodio agudo de gastroenteritis infecciosa que conlleva un daño en la mucosa y microvellosidad del intestino.[cita requerida]
• Medicamentos. Hay cierta gama de fármacos que pueden dar como resultado un daño mucoso en el tracto gastrointestinal. Algunos de estos son: aspirina, antiinflamatorios no esteroideos (AINES), antibióticos, etc.
• Enfermedad crónica del intestino delgado. Algunos ejemplos son: malnutrición, enteritis actínica, gastropatía diabétia, enteritis regional, síndrome carcinoide, fibrosis quística, etc. Algunas personas celíacas pueden también presentar este cuadro, por lo que se desaconseja el consumo de lácteos a quienes padezcan de esta enfermedad.

Deficiencia congénita de lactasa

Es un desorden genético que previene la producción enzimática de la lactasa. Está presente en el nacimiento y el diagnóstico se hace en la infancia temprana. Esta clase de intolerancia viene determinada por los genes y se encuentra muy ligada a la raza o pueblo étnico (territorial) del que se proceda. Por ello, hay una predisposicón genética a padecer una deficiencia de lactasa que impida una correcta absorción de lactosa que puede ser transmitida de generación en generación.

El término de alergia alimentaria a menudo se confunde con el de intolerancia alimentaria. Es importante destacar que la alergia alimentaria es tan sólo una de las numerosas posibles razones para que exista intolerancia alimentaria.

Se entiende por intolerancia a los alimentos la incapacidad de consumir ciertos alimentos o nutrientes sin sufrir efectos adversos sobre la salud. Los efectos pueden ser más o menos rápidos sobre la salud. Las alergias se manifiestan en grupo, de manera que las personas que son alérgicas a determinados alimentos también pueden ser alérgicos a otros factores medioambientales, como por ejemplo, al polvo, al pelo de los animales o al polen.

La intolerancia a los alimentos se distingue de la alergia a alimentos en que esta última provoca una respuesta del sistema inmune como respuesta a la ingestión de un alimento determinado activando la Inmunoglobulina E (IgE); las intolerancias no activan el sistema inmune.

Un ejemplo es la Intolerancia a la lactosa, que es la insuficiencia de la enzima lactasa que impide la correcta absorción de la lactosa. Según el grado de intolerancia puede producir desde un rechazo inmediato a toda clase de leche hasta síntomas de difícil diagnóstico, ya que una malabsorción de la lactosa produce una acumulación de gases en el intestino, que producen dolor abdominal e incluso dolor de estómago y vómitos. Es un ejemplo de efecto rápido sobre la salud.

Otro ejemplo es la intolerancia a las proteínas de la leche de vaca (IPLV), en la que las personas no son capaces de digerirlas.