La lactosa es una molécula hidrosoluble. Por lo tanto el porcentaje de grasa y el proceso de cortado tienen un impacto sobre aquellos alimentos que pueden ser tolerados. En el proceso de formar la cuajada, la causa se encuentra en la porción acuosa junto con el suero y la caseína, pero no se encuentra en la porción lipídica. Los productos lácteos «reducidos en grasa» o los «libres de grasa» generalmente tienen un porcentaje ligeramente alto de lactosa. Además, los productos lácteos reducidos en grasa también tienen con frecuencia varios derivados de la leche tales como sólidos de leche agregados a estos para incrementar la dulzura, lo que produce un incremento en el contenido de lactosa.

Leche: La leche humana tiene el más alto porcentaje de lactosa, alrededor del 9 %. La leche de vaca no procesada contiene 4.7 % de lactosa. Las leches no procesadas de otros mamíferos contienen porcentajes similares de lactosa (leche de cabra: 4.1 %, leche de búfala: 4.86 %, leche de yak: 4.93 %,leche de oveja: 4.6 %.

Mantequilla: El proceso de preparación de mantequilla separa los componentes acuosos de la leche de los componentes grasos. Siendo la lactosa una molécula hidrosoluble, no estará presente en la mantequilla a menos que sólidos de leche le sean agregados.

Yogur: La gente puede tolerar mejor el yogur preparado de la manera tradicional que la leche, debido a que este contiene la enzima lactasa producida por los cultivos de bacterias usados para preparar el yogur. Sin embargo, muchas marcas comerciales contienen sólidos de leche, incrementando el contenido de lactosa.

Quesos: Los quesos duros preparados tradicionalmente (tal como el queso suizo) y los quesos madurados suaves, pueden crear menos reacción que la cantidad equivalente de leche debido al proceso involucrado. La fermentación y el alto contenido de grasas contribuye a disminuir la cantidad de lactosa. El queso suizo o Cheddar hecho de forma tradicional puede contener un 10 % de la lactosa encontrada en la leche completa. Adicionalmente, los métodos tradicionales de envejecimiento del queso (más de dos años) reducen su contenido de lactosa a prácticamente nada. Sin embargo, algunas marcas comerciales de queso son generalmente manufacturadas por procesos modernos que no tienen las mismas propiedades reductoras de lactosa, y como no existen regulaciones que califiquen a un queso de «madurado», esta descripción no provee ninguna indicación acerca de si el proceso usado reduce significativamente la lactosa.

Suero, crema agria y helado: Al igual que el yogur, si fueron preparados de la manera tradicional generalmente serán totalmente tolerables, pero la mayoría de las marcas modernas agregan sólidos de leche.

La intolerancia a la lactosa es una afección de la mucosa intestinal debida a que el organismo produce poca o ninguna cantidad de la enzima lactasa, que se deriva en una imposibilidad de metabolización de la lactosa (el «azúcar de la leche»).

De esta forma, cuando la ausencia de lactasa impide al organismo asimilar la lactosa se produce un cuadro clínico representativo como manifestación a esta incapacidad de responder adecuadamente a su presencia en el conducto digestivo.

TIPOS DE INTOLERANCIA A LA LACTOSA

Intolerancia primaria o permanente

Es inducida por el ambiente cuando un niño es criado en una sociedad que no consume productos lácteos. Se da en varias culturas asiáticas y africanas, donde los productos lácteos industrializados y comerciales son poco comunes.
Intolerancia secundaria o adquirida (reversible o temporal)

Se trata de una deficiencia relativa (transitoria) de lactasa en el intestino debida a patologías o situaciones (como malnutrición o toma de medicamentos) que resultan en una supresión de sus reservas enzimáticas en el tracto digestivo.

• Infección gastrointestinal. Se trata de un episodio agudo de gastroenteritis infecciosa que conlleva un daño en la mucosa y microvellosidad del intestino.[cita requerida]
• Medicamentos. Hay cierta gama de fármacos que pueden dar como resultado un daño mucoso en el tracto gastrointestinal. Algunos de estos son: aspirina, antiinflamatorios no esteroideos (AINES), antibióticos, etc.
• Enfermedad crónica del intestino delgado. Algunos ejemplos son: malnutrición, enteritis actínica, gastropatía diabétia, enteritis regional, síndrome carcinoide, fibrosis quística, etc. Algunas personas celíacas pueden también presentar este cuadro, por lo que se desaconseja el consumo de lácteos a quienes padezcan de esta enfermedad.

Deficiencia congénita de lactasa

Es un desorden genético que previene la producción enzimática de la lactasa. Está presente en el nacimiento y el diagnóstico se hace en la infancia temprana. Esta clase de intolerancia viene determinada por los genes y se encuentra muy ligada a la raza o pueblo étnico (territorial) del que se proceda. Por ello, hay una predisposicón genética a padecer una deficiencia de lactasa que impida una correcta absorción de lactosa que puede ser transmitida de generación en generación.